황용옥/진주 커피플라워 대표-좋은 술이란?

국내 판매되는 대부분의 막걸리나 음료수에는 아스파탐(Aspartame), 사카린, 스테비오사이드과 같은 인공감미료를 첨가하고 있다. 며칠 전 우리 술 품평회심사를 하면서 좋은 재료를 사용했음에도 과도한 단맛으로 재료의 본연의 맛과 향이 부족한 전통주를 마시게 되었다.

와인 생산국인 유럽에서는 와인의 단맛의 강도를 6단계로 구분 짓고 이탈리아에서는 4단계로 구분 지으며 이탈리아, 포르투갈, 스페인, 남아프리카공화국, 아르헨티나에서는 설탕을 가당하는 방법을 사용하지 않도록 규정하고 있고, 북유럽국가나 칠레 뉴질랜드에서는 설탕이나 포도주스를 넣는 것을 최소한으로 규제하고 있다고 한다.

과일이나 포도의 당도에 0.57을 곱하면 발효 후 알코올 농도가 되기 때문에 부득이하게 우리나라의 포도의 동도는 14~16 brix 정도이기 때문에 와인을 만들게 되면 알코올 도수가 8~9도의 낮은 도수가 나오게 된다. 도수가 낮으면 쉽게 부패되고 바디감과 맛의 밸런스가 부족해지기 때문에 발효 전에 설탕을 넣는 방법을 사용하고 있다.

한국 전통주라 하는 막걸리에서는 설탕 맛의 200배의 단맛을 내는 아스파탐과 사카린 사용되고 있다. ‘단맛 나는 막걸리가 맛있다’는 진리마냥 대한민국 대부분 막걸리는 인공감미료를 넣어 향기는 없고 단맛이 지배적인 것이 대부분이다. 인공 감미료대신 단맛을 내기위해서는 찹쌀이나 덧술을 사용해야 하지만, 막걸리 제조 단가를 고려하고 발효와 재료의 단가를 낮추고 단맛을 높이기 위해서는 어쩔 수 없겠지만 단맛이 지배적인 술은 인공 감미료의 단맛 뒤에 혀끝에 남는 쓴 단맛이 잔존해 마시고 난 뒤 여운이 편안하지 않다.

좋은 술을 찾아서 알리는 것도 나라의 역할이지만, 좋은 술을 만들어 내도록 지도하고 규제하는 것도 나라가 해야 할 일이다.

전 세계인이 사랑받는 유럽의 와인 등급과 규제법이 그러하다.

대기업에서 프랜차이즈식의 양조장식의 막걸리 주점을 보급하거나 요즘에는 대형 마트에서 무 아스파탐 막걸리를 쉽게 구매할 수 있다.

좋은 술은 많은 감미료가 들어가는 것이 아니라, 좋은 재료에 물과 효모 시간만으로도 충분하다.