황용옥/진주 커피플라워 대표-상권분석보다는 근무자 채용 분석

2015년 카페 확장에 두려움이 없을 때였다.

한참 유행하는 수제맥주 제조 방법도 배웠고, 맛있는 맥주공장 공급처도 알고 있었고 가까운 지인으로부터 떠오르는 상권 지역의 파스타 전문점을 권리금 없이 준다하여 지금이 기회구나 싶어 서둘러 계약을 하였다. 계약 후 곧바로 실내인터리어를 시작하고 천정 색칠과 간판을 바꾸고 커피와 저녁엔 간단한 수제맥주를 판매하는 공간으로 시작을 하였다.

그런데, 계약과 함께 근무할 직원을 구한다고 공고를 했으나 한명도 지원하지를 않았다. 부랴부랴 큰 현수막을 길가와 아파트 근처에 걸어 놓고서야 두 명을 구했지만 시간이 갈수록 근무하는 직원들이 너도 나도 힘들어 하고 결국에는 개업 후 두 달이 채 되기 전에 과감하게 다른 사람에게 넘기고 가게를 접었다.

처음으로 상권분석의 중요성보다 근무하는 사람 구하는 것이 더 중요하다는 것을 알게 된 계기였다.

그 후 순풍에 돛단 듯 두 곳의 카페는 원두만 볶아놔도 게 눈 감추듯 날개 돋친 듯 팔려 나갔고 모두들 부러워 할 때 즈음 ‘알바** TV’ 광고를 본 아르바이트며 근무자들이 주휴수당과 연장수당을 요구하기 시작했다. 마음의 준비도 없이 훅 들어오더니 그만 두는 직원은 퇴직사유서를 적지 않고 퇴사했다며 노동부에 고발을 해서 밥 먹듯 노동부와 노동 조정위원회를 다니며 직원에 대한 실망에 노동법 공부를 시작했다.

그 후, 직원에 대한 욕심을 비우고 더 많이 벌어서 제대로 된 직원 복지를 해야지 생각하고 열심히 원두를 볶고 팔았지만 이상하게도 수익이 나지 않았다.

두 곳의 매출이 7000만원가량 되었지만 어느 순간부터 통장은 마이너스로 바뀌었고 국민연금에서 통장 압류까지 당하며 급여 날이 다가오면 없는 머리카락이 빠져 나가듯 이미는 더 넓어 보일지경이었다.

어디에 문제가 있을까 고민을 해보니 다른 곳보다 많은 직원이었다.

손님에 대한 서비스 만족도는 높여야하고 제빵직원 홍보직원등 다른 곳보다 많은 인원이 근무를 하게 되었고 하루 4시간정도 할 수 있는 시간을 직원이 근무를 하다 보니 한 달에 4대보험으로 400만원가량이 지급되었다.

거기다 월차, 년차 수당까지 계산을 하다 보니 고정비 인건비 지출이 많다는 것을 알고는 근무시간 조정과 인원감축을 통한 탄력적인 근무를 통해 인건비 고정비를 30% 낮출 수 있었다.

상권분석의 처음과 끝은 소비자나 고객이 될 수 있겠지만, 최종 판매하고 만족도와 서비스 감동을 통해 성공이나 무한 직원사랑으로 인한 고인건비 지급과 서비스 불만으로 폐업의 길로 가는 것은 직원 관리하는 사장의 몫이다.

10년 전의 책임감 있는 직원을 생각해서는 안 되고, 시급만 지급하고 노동법과는 무관한 시절은 앞으로는 없다.

이제는, 상권분석에 소비자 성향분석보다는 근무자 채용이 용이한지 조사해야하고, 사장이 바리스타 국가대표이고 커피를 아무리 잘한다 할지라도 사장이 직원에게 열정 있는 사람으로 만드는 철학과 기술을 가지고 있어야 하고,‘평생 뼈를 묻겠습니다’라고 말하는 면접자가 있다면, ‘한 달만 뼈를 묻어보게!’ 라며 한 달 근로 계약서를 작성해서 사업주 위주의 근로 계약서를 작성해야 하고, 서너 명 일할 타임에 시간당 매출 분석을 통한 인당 수익률을 고려한 생산성을 계산해서 한두 명을 근무토록 하여 효율적인 매장 운영을 해야 할 일이다.

당장에 소문나서 장사가 잘 되려면 인테리어를 색다르고 독특하게 하면 되고 혼자 먹고 살기 정도로 돈을 벌려면 자신의 분야에 전문가면 될 것 이고, 즐겁게 장수매장으로 돈을 벌려면 근무하는 사람 관리를 잘해야 할 것이다.