진주성-성공창업(2)
진주성-성공창업(2)
  • 경남도민신문
  • 승인 2020.07.13 16:00
  • 14면
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황용옥/진주 커피플라워 대표
황용옥/진주 커피플라워 대표-성공창업(2)

커피 바리스타 학원이나 제과 제빵 자격증은 있는데 냉면이나 국수관련 자격증이나 협회는 없다.

냉면 육수 만드는 과정이 결코 쉬운 일은 아닌데 커피머신 버튼만 누르면 커피가 나오는 단순한 일에는 수십 곳의 커피협회와 학원이 있다.

지난 주 지인의 추천으로 통영의 한 식당엘 갔는데 밑반찬이 너무 맛있어 본 메뉴가 나오기전 세 번이나 추가해 먹었다.

음식의 맛도 훌륭했지만, 기본적으로 나오는 반찬의 간과 맛이 일품이었다.

반대로, 고등학교 후배가 개업했다 하여 방문한 중국집에서 짬뽕을 주문했는데 짬뽕 국물이 연하여 물어보니 손님들의 요구사항이 많아 주인은 오픈하고도 짬뽕 육수의 기준을 정하지 못하였다 했다.

맛의 기준을 정하는 것은 결코 쉬운 일이 아니다.

유난히 돼지국밥을 좋아해서 진주 인근의 돼지국밥 맛집을 가노라면 제 각각 육수의 색과 맛이 달라 나름 골라 먹는 재미가 있다.

맛집은 어떻게 손님들이 알고 찾아오는지 가는 곳마다 손님들이 한 가득이다.

장사가 잘 안 되는 가게는 주인의 맛의 기준이 없기 때문이고, 장사가 잘 되는 집은 반찬과 음식의 맛과 간은 한결같다.

그 맛을 위해 많은 반찬의 간과 신선도를 한결같이 확인하고 정확한 정량과 시간 온도 등을 확인을 할 것이다.

즉, 식당 창업을 한다는 것은 단순한 새로운 직업을 구하기 전 자신의 미각의 기준을 정하는 노력이 필요로 한다.

커피학원에서 자격증을 딴다고 커피 맛을 아는게 아니고 자식들이 엄마 요리가 최고라해서 식당 개업을 하면 자식들만 찾아오는 식당이 될 수 있다.

매뉴얼대로 조리를 하겠지만 계절마다 나오는 재료의 수분율과 습도 온도등이 달라짐으로 주인 미각의 방향성이 정해지지 않으면 맛은 늘 갈팡질팡하게 되고 찾아오는 손님들은 냉정하게 발길을 돌리게 된다.

요리학원이나 커피학원에서는 미각의 깨달음은 오랜 기간이 필요하기 때문에 맛의 방향성까지 알려주지 않는다.

유명 맛집 가서 불편한 서비스와 단점을 찾고 맛없다고 불평하지 말고 미각의 경험을 많이 해서 육수의 맛과 밑반찬을 똑같이 재현해 낼 수 있도록 미각훈련을 해야 한다.

맛집인지 아닌지는 사장이 판단하는 것이 아니라 손님이 결정하고, 장사가 안 되는 집은 주인만 자신이 만든 맛을 모를 뿐이다.

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