황용옥/진주 커피플라워 대표-역할분담

정말 쉬울 것 같은 작은 카페일지라도 해병대 지옥주 훈련보다 힘들고 시어머니 눈치보다 어려운 일이 카페 운영하는 일이다.

10년전 TV 광고부터 유명 대기업 프랜차이즈 카페 매장이 동내 곳곳에 있더니 어느 순간 하나둘 사라지더니 이제는 넓은 주차장과 경치 좋은 곳에서 대형 카페들이 오픈하기 시작한다.

10년간 대기업에서 1만명에 가까운 인원을 관리하면서 자신감이 있었지만 카페를 오픈하고 1년만에 정작 10명도 관리하지 못해 너무나 힘들어했던 적이 있었다.

사람 데리고 장사하는 사장이라면 더욱더 조직 관리의 중요성을 소홀히 해서는 안 된다. 음식과 음료를 만들어 내는 실력과 손님들을 맞이하는 서비스 교육은 오픈시작부터 폐업하는 그날까지 지속적인 반복 교육과 훈련이 필요로 한다.

세계적인 프랜차이즈 카페 스타벅스 매장은 가맹점방식이 아니라 본사에서 직영으로 관리하고 있기 때문에 직원들 교육을 체계적으로 운영되고 있기 때문에 오늘까지 지속적으로 성장하고 운영할 수 있지만 국내의 프랜차이즈 가맹방식의 카페는 수시로 점주가 바뀌거나 새로운 경쟁업체가 나타나게 되면 운명을 달리하는 경우가 많다.

사장 혼자서 신 메뉴를 개발하고 일일이 손님들에게 서비스를 하고 오픈과 마감일을 할 수 없다. 부부 두 사람이 장사를 하더라도 각자 역할분담을 달리해서 동선이 겹치지 않도록 할 것이며 각자 잘하는 일을 맡아 진행해야 매장의 분위기가 살아나고 좋은 모습으로 손님들을 맞이할 수 있다.

사장이 일주일에 하루라도 쉬는 날이 있다면 그 하루 대신할 수 있는 근무자에게는 직원이 할 수 있는 일을 분담해서 지시해야 할 것이며 근무자가 늘어나게 되면 그 중 한 사람에게는 직책을 부여하여 직책에 맡는 업무를 권한을 주어야 한다. 직책이 주어지면 반듯이 같이 진행되어야 할 일이 업무 매뉴얼이다.

직책에 맞는 업무 매뉴얼이 없다면 빈껍데기 직책이자 권한만 주어진 자리가 된다. 자영업자로 오래 살아남기 위해서는 사장 홀로 뛰어서는 안 된다. 사장이 자리에 없더라도 대신할 수 있는 업무 매뉴얼이 있어야만 오래 살아남을 수 있다.