산약초효소마을은 엑스포의 주무대가 되는 산청군 금서면 특리 동의보감촌 바로 아래에 있다. 동의보감촌에서 화계방면으로 1km 쯤 가다보면 오른쪽에 쌍효마을이 나온다. 쌍둥이 효자가 났다고 하여 마을이름이 쌍효마을이라고 부른다고 했다. 쌍효마을 쪽으로 들어가 농로를 따라가다 보면 산약초효소마을이 나온다. 정연대 대표가 다양한 효소를 실험도 하고 제조도 하는 곳이다. 동의보감촌 바로 아래 이런 숨은 곳이 있을까 싶을 정도로 외부에 잘 노출되어 있지 않은 보석같은 농장이다. 각종 과수원과 벼농사를 하는 논으로 둘러 쌓여 농장이 아담하게 느껴졌다. 농장에 들어서니 효소농장답게 200개가 넘는 장독들이 먼저 눈에 들어왔다. 각종 산약초로 효소를 담가서 발효를 시키고 있는 중이었다. 장독대들이 즐비한 마당 곳곳에 산약초들이 아름답게 꽃을 피우고 있었다. 정 대표는 산약초로 효소를 담기 위해 당귀, 곰보배추, 천연초, 삼백초, 개똥쑥 등을 재배하고 있었다.
그런데 2010년 문제가 생겼다. 토종벌이 원인모를 바이러스에 의해 거의 멸종에 가깝게 사라져 버렸기 때문이다. 그래서 토종벌꿀을 더 이상 칠 수가 없었다. 양봉을 해도 되지만 양봉은 아무래도 마음에 들지 않아 그렇게 본격적으로 꿀을 생산하지 않았다.
정 대표는 마침 그렇지 않아도 꿀 보다는 효소 쪽으로 방향을 틀어야 겠다, 는 생각을 하고 있던 참이어서 과감하게 방곡을 떠나 지금의 쌍효마을로 들어왔다. 6천 평의 농지를 사서 산약초효소 마을을 만들었다. 원래부터 하고 싶었던 효소관련 일을 본격적으로 하기 위해서였다. 정 대표는 앞으로 약초는 효소가 대세가 될 것이라 확신하고 있다. 불편한 것에 익숙하지 않은 현대인들에게 약초를 활용하는 방법으로서 효소보다 더 나은 게 없다는 게 정 대표의 지론이다. 또 효소는 음식에 다양하게 활용할 수 있어 자연스럽게 약초를 섭취할 수 있어 약을 먹는다는 생각 없이 약초를 먹을 수 있는 장점도 있다. 그래서 정 대표는 앞으로 약초를 활용한 효소가 대세가 될 것이라는고 보고 있다.
정 대표는 그러나 산약초 효소와 관련해서 앞으로 가야 할 길이 멀다는 것도 인정했다. 효소에 대한 정확한 검증이 이루어지지 않아 앞으로 이 부분에 대한 연구가 더 깊어져야 한다는 것. 산약초 효소는 연구보다 시장이 먼저 확대되어 버렸다는 게 정 대표의 이야기이다. 효소에 대한 정확한 개념 설정이 되기도 전에 대중이 먼저 움직여 버린 것. 그래서 사실 산약초 효소는 지금 없어서 팔지 못할 정도로 인기다. 정 대표는 약초귀농을 하는 사람들에게 효소를 하라고 권했다. 앞으로 대세이기도 하지만 그것보다는 효소가 발전가능성이 무궁무진해 창의력을 발휘할 수 있는 부분이기 때문에 그랬다. 또 효소는 산에 있는 대부분의 식물들이 효소의 원료가 될 수 있어 굳이 재배하지 않고도 효소의 원료를 무한대로 얻을 수 있는 잇점도 있다는 게 정 대표가 산약초 효소를 권하는 또 다른다.
-농장 이름이 산약초 효소마을인데 주로 생산하는 것들이 무엇인가.
▲산약초로 효소도 만들고 장아찌도 만든다.
-약초장아찌는 어떻게 만드나.
▲간장을 부어서 만드는 방법도 있고 효소로 만드는 방법도 있다. 그런데 요즘은 효소로 만든 장아찌가 인기다.
-효소장아찌는 어떤 것을 말하나.
▲약초로 효소를 만들다가 건더기를 적당한 시기에 건져낸다. 여기에다 간장만 가미하면 효소장아찌가 된다.
-그럼 약성이 효소에 다 빠져버린 것 아닌가.
▲그렇지 않다. 사실 약초는 대부분 약성도 그렇고 향도 그렇지만 너무 강하다. 그래서 약이 아니라 음식으로 하기에는 부담이 된다. 예를들어 당귀가 지금은 채소로 많이 먹는다. 채소로 먹어도 역시 향이 너무 강해서 부담스러워 하는 사람들이 많다. 그리고 당귀로 일반 장아찌를 담그면 역시 향이 너무 강하다. 그래서 효소 장아찌를 만드는 것이다. 효소 장아찌를 만들면 발효과정을 통해 약성과 향이 많이 빠져나간다. 이렇게 약성과 향이 빠져나가면 일반 채소로 만든 장아찌처럼 부드럽게 먹을 수 있다. 약초에 익숙한 사람들은 그렇지 않지만 일반인들은 약초를 그대로 장아찌로 만들거나 채소로 먹을 경우 강해서 부담스러워 하는 사람이 많다.
-정 대표가 이야기하는 것은 약초로 효소를 만들고 남는 찌꺼기(건더기)로 장아찌를 만든다는 의미인가.
▲그렇다.
-그래도 약성이나 맛이 살아있을까.
▲약초는 그래도 약성과 향이 살아있다. 앞에서 말한 것처럼 이렇게 해서 먹는 것이 오히려 먹기에 편하다. 물론 약성은 많이 줄어들었을 거다. 약성이 적기 때문에 오래 장기복용을 해도 문제가 없다. 그렇지 않을 경우 음식으로 먹기 보다는 약으로 먹어야 한다. 저는 효소나 장아찌는 약이 아니라 음식이라고 생각한다.
-정 대표가 주로 만드는 효소는 어떤 것들이 있나.
▲우리 주변에서는 나는 것은 다 효소가 될 수 있다. 소나무 잎, 칡덩굴, 쑥 등도 우리 주변에 지천으로 널려 있지만 훌륭한 효소 재료가 된다. 그래서 저는 효소가 앞으로 가능성이 있을 것으로 보는 것이다. 우리 주변에 소재가 너무 많다. 예를들어 칡이 좋다는 것은 누구나 안다. 특히 최근 칡이 성장호르몬 분비를 촉진시켜 준다는 연구가 나왔다. 저는 당연하다고 생각한다. 식물 중에 칡만큼 왕성한 성장을 자랑하는 것이 없다. 여름에 칡은 하루에 1m정도 자랄 정도로 맹렬하게 자란다. 외국인들은 우리나라의 칡이 생태계를 망치는 식물이라 퇴치종으로 분류해 놓았을 정도이다. 칡이 이렇게 잘 자란다는 것은 그만큼 성장에 대한 특별한 물질이 있기 때문이 아니겠는가. 이뿐 아니라 칡은 오래전부터 숙취해소에 이용해 왔다. 또 칡은 에스트로겐이 많아서 여성들에게 특히 좋은 약초이다. 우리주변에 지천으로 널려있는 칡이 정말로 유익한 약초인 것이다. 그래도 일반사람들은 이 칡을 잘 활용하기가 쉽지 않다.
그런데 칡을 효소로 만들면 얼마나 많은 부문에서 활용이 가능할 것인가를 생각해 보면 저는 가슴이 뛴다. 효소로 만들어서 평소에 음식에 넣어서 먹으면 성장기 청소년들에게 얼마나 유익할 것인가. 또 중년기의 여성들이 칡으로 만든 효소를 평소에 음식으로 먹을 경우 또는 건강음료로 먹을 경우 중년기 여성병을 예방할 수 있다. 그런데 칡은 재배할 필요가 없다. 우리산과 들에 지천으로 깔려있기 때문이다. 그것을 지금과 같은 계절에 나가서 채취해 오기만 하면 된다. 칡을 채취하는 것은 누구나 좋아한다. 워낙 칡이 숲을 망치기 때문에 사유지에 가서 채취하려고 해도 크게 반대하지 않는다. 지금과 같은 계절에 칡잎을 채취해서 효소로 만드는 것은 전문가가 아닌 그 누구도 할 수 있는 일이다. 원료비도 들지 않고 자연산 최고급 효소를 만들 수 있는 길이 무궁무진하다.
-주로 산야에서 나는 자연산 약초로 효소를 담그나.
▲대부분이 그렇다. 우리주변에 재료가 무궁무진하기 때문에 이런 산약초를 채취해서 효소를 담근다. 그 외에 일반 산이나 들에 없는 재료는 직접 유기농으로 재배해서 활용한다.
-재배하는 것에는 어떤 것들이 있나.
▲당귀, 작약, 천연초, 곰보배추, 삼채 등이 있다. 필요한 것은 무엇이든 재배한다.
-이렇게 재배하는 이유는 무엇인가.
▲저는 효소를 하나의 재료로만 만들기도 하지만 여러 종류를 섞어서 만들기도 한다. 여러종류를 섞어서 만들 때는 모든 재료를 자연에서 구할 수 없기 때문에 직접 재배해서 사용한다. 물론 재배하지 못하는 것은 약재상에서 사서 하기도 한다.
-여러가지를 섞어서 하는 이유는 무엇인가.
▲우리 선조들이 만들어 놓은 탕약이 효소로 만들었을 때도 효과가 있을까 하는 것을 연구하기 위해서 그렇다.
-탕약의 효과를 검증하기 위한 것이란 말의 의미는.
▲예를들어 사물탕이 있다. 주로 여성들 혈액순환 등을 돕기 위해 사용하는 일종의 보약이다. 지황, 당귀, 작약, 천궁 등 네가지 약재로 만든다고 해서 사물탕이다. 지금은 일반찻집에서 차로 팔 정도로 대중화 되어 있다. 그런데 사물탕이 보약이라 해도 탕약으로 먹기에 불편하다. 그래서 이 사물탕을 효소로 만들면 어떻까, 를 연구하고 있다. 사물탕 자체를 효소로 만들어 보기도 했다.
-사물탕 효소는 어떤 방식으로 만드는가.
▲네가지 약재를 넣어서 바로 발효시키는 것은 아니다. 그렇게도 해 봤지만 잘 안된다. 그래서 각각의 약재를 발효시킨 다음에 발효액들을 모아서 2차 발효를 시킨다.
-네가지 약재를 동시 발효시키는 것이 안 되는 이유는.
▲각 약재마다 발효시기가 다 다르다. 그래서 함께 섞어서 발효시키는 것은 안 된다.
-그럼 이렇게 해서 만든 발효 사물탕이 탕약으로 끓여서 먹는 것과 효과는 어떻게 되나.
▲저는 원래의 끓여서 먹는 방법이 더 효과적이라고 생각한다. 다만 이 경우는 장기복용을 하기가 어렵기 때문에 효소로 만들어 먹으면 그래도 이런 약성을 섭취할 수 있지 않을까 그렇게 생각하는 것이다. 그래서 저는 효소를 약이라 생각하지 않는다. 저는 약초 효소를 기능성을 가진 음료라 생각한다. 그런데도 고객들은 여전히 어디에 좋은 효소인가에 관심을 갖는다.
▲그렇다. 약이 아니라 건강 기능성 음료라고 생각한다.
-정 대표가 만든 또 다른 효소는 어떤 게 있나.
▲우리 전통의약에 십전대보탕이라고 있다. 피곤하거나 허약할 때 기를 보하기 위해 먹는 보약이다. 굳이 처방전을 받지 않아도 누구나 알고 있다. 대추, 인삼, 생강, 백출, 지황, 당귀, 작약, 천궁, 육계, 감초, 황기, 복령 등 10가지의 약재가 들어간다. 저는 이 십전대보탕을 효소로 만들어 보았다. 10개의 약재를 별도로 발효시킨 다음 다시 모아서 2차 발효를 시키기 때문에 엄청 어려운 일이다. 그냥 탕약으로 만드는 것보다 열배는 어려운 과정을 거친다. 그래서 이 십전대보탕을 천지대보탕이란 브랜드로 출시했다. 5년 전부터 만들었는데 출시된 것은 작년부터 출시했다. 반응이 좋다.
-십전대보탕을 발효시킨 것과 탕약으로 먹는 것이 차이가 있나.
▲한의사들은 약효가 같다고 한다. 아직 더 연구해 보아야 할 것 같다. 재료가 같으니까 효과는 같다고 보여 지는데 그래도 먹는 방식이 다르기 때문에 효과가 똑같지는 않지 않을까 이런 생각은 하고 있다. 이런 부문에 대해 앞으로 더 연구가 진행되어야 한다.
-그럼 천지대보는 약인가 식품인가.
▲식품으로 허가를 받았다.
-약초 효소는 무엇인가. 약인가 식품인가.
▲효소는 공부를 하면 할수록 어렵다. 그리고 약도 아닌 것이 음식도 아닌 것이 이상한 위치이다. 음식이라면 양념, 소스, 음료가 되는데 소비자들은 약으로 본다. 환자들이 먹거 나았다. 저도 그 효소 달라, 보통 이렇게 말한다. 지금은 효소가 이런 식으로 보급이 되는 것 같다. 그런데 저는 앞에서도 이야기 했지만 식품으로 본다. 건강음료로는 최고가 아닐까 이런 생각이다.
-효소의 또 다른 어려움은 무엇인가.
▲일부에서 산약초 효소를 너무 과장해서 고가로 파는 경우가 있다. 저는 고가정책이 맞지 않다고 생각한다. 편안하게 만나는 식문화로 봐야 한다. 예를 들어 돼지고기 먹은 후 속이 더부룩할 때 효소를 먹으면 소화가 잘 된다. 이처럼 식문화로 발전돼 대중의 효소로 전환되어야 한다는 게 제 생각이다.
-정 대표의 경우 효소 가격은 어떻게 되나.
▲가장 비싼 십전대보탕 효소의 경우 700mm 1병에 7만 원 한다. 700mm 한 병이 한약 한 제에 해당하니 비싼 것은 아니다. 그리고 만들기는 훨씬 더 복잡하고 어렵다.
-이렇게 싼 가격으로 하면 장사가 되나.
▲저는 제가 직접 약초를 재배하니까 가능하다. 그런데 약재를 사서 한다면 수지를 맞추기가 어려울 것이다.
-정 대표는 효소를 어떻게 만드나.
▲기본적으로 효소는 약초와 설탕으로 만든다. 보통 1:1의 비율로 만드는데 설탕을 어느 정도 비율로 하느냐는 만드는 사람의 생각에 따라 다르다. 설탕을 적게 넣고 싶으면 적게 넣어도 되는 데 이 경우 발효기간이 짧아야한다. 그렇지 않으면 변질된다.
-산약초 효소도 대중화 돼서 시장이 커지면 대기업이 참여하지 않겠는가. 그렇게 될 경우 집에서 만드는 소규모는 어렵지 않나.
▲물론 그런 측면이 있을 것이다. 그러나 간장, 된장, 고추장 같은 경우도 대기업이 참여해 만들고 있지만 각자 자신의 고유한 비법을 소유한 된장, 간장, 고추장도 충분히 시장을 형성하면서 존재한다. 산약초 효소도 워낙 다양하고 각자 만드는 방법도 다양해 소규모 농장이 자신만의 고유한 비법으로 고객들에게 어필할 수 있는 공간이 있을 것이라고 생각한다. 또 산약초 효소는 재배한 약초가 아닐 경우 산에 가서 채취해야 하기 때문에 대기업이 원료를 공급받기가 어려운 측면도 있을 것이다. 저는 개인적으로 산약초 효소가 앞으로 귀농하는 사람들에게 좋은 아이템이 될 것이라고 생각한다. 지금 시작하면 자신만의 고유한 산약초 효소비법을 만들어 나갈 수 있다.
-정 대표는 효소로 다양한 음식재료를 만든다 들었다.
▲효소는 다양하게 응용할 수 있다. 예를 들어 미숫가루에 산약초 효소와 천연식초를 첨가하면 맛있는 산약초 효소 요플레가 된다. 어린아이들도 잘 먹는다. 아이들에게 자연스럽게 보약을 먹일 수 있는 방법이 된다. 아이들은 탕약으로 보약을 먹이기는 어렵다. 그래서 아이들에게 어릴 때부터 보약을 먹이려면 이런 방식으로 하면 된다. 또 딸기와 약초효소 우유 천연식초를 섞으면 맛있는 딸기 요플레가 된다. 이처럼 효소는 다양한 식품에 응용할 수 있다.
-마당에 보니 장독대가 많던데 효소는 장독대로 담아야 하나.
▲저는 그렇게 하고 있는데 꼭 그렇게 할 필요 없다. 사실 장독대를 활용하는 것은 일반인들은 어렵다. 너무 무겁고 이것을 관리하기도 쉽지 않다. 정말 장독대는 사람 잡는다. 그래서 일반인들은 장독대보다 요즈음 나오는 간편한 용기들을 사용하는 것이 좋다. 큰 차이는 없다.
-정 대표는 이렇게 효소로 연간 소득은 얼마인가.
▲2010년까지 양봉을 했기 때문에 그때는 소득이 좋았다. 연간 1억 원 버는 것도 어렵지 않았다. 그런데 토종벌이 다 사라지고 난 다음에 효소로 전환했기 때문에 이제 시작이다. 물론 저는 벌을 칠 때도 앞으로 효소의 시대가 올 것이라고 보고 효소에 대해 나름대로 준비를 했다. 그래서 지금은 전환기라고 보면 된다. 본격적으로 한지 2년 되었지만 벌써 주문이 많이 늘고 있다. 올해는 효소판매뿐 아니라 교육과 체험을 늘려갈 생각이다. 효소는 누구나 만들 수 있다. 그리고 우리 주변에 효소의 재료가 무궁무진하기 때문에 집에서 좋은 효소를 담아 먹으면 된다. 집에서 된장을 담그듯이 앞으로 효소를 담그는 그러한 시대가 올 것이다.
앞으로 산약초 효소 대중화의 길 열릴 것
-일반인들에게 산약초 효소가 활성화 될까.
▲매실의 경우를 보면 알 수 있다. 옛날에는 매실 효소나 엑기스를 전문가들이 담았다. 그런데 매실엑기스가 대중화 된 이후 누구나 매실 엑기스를 담는다. 그래서 지금은 매실엑기스판매회사가 매출이 급격히 줄었다. 모두 자기 집에서 담아 먹기 때문이다. 이처럼 약초효소도 대중화 할 수 있을 것이다.
-그럼 귀농인들이 산약초 효소로 시작하는 것은 전망이 나쁜가.
▲그래도 산약초 효소는 매실과는 아무래도 다를 것이다. 매실은 한 종류이지만 산약초 효소는 종류도 무궁무진하고 약초에 대한 공부도 많이 해야 한다. 그래서 매실처럼 일반인들이 그렇게 쉽게 담그지는 못할 것이다. 물론 일반인들이 한 두 종류는 담을 수 있지만 자신이 필요한 모든 것을 자신이 해결하기는 쉽지 않을 것이다. 그런 점에서 산약초 효소는 앞으로 시장이 커질 것이고 그런 점에서 귀농인들이 하기에 좋은 아이템이라고 생각한다.
-후배 귀농인들에게 어떤 조언을 해주고 싶나.
▲저는 사실 시골출신이라 어려서부터 농사를 알았고 또 어려서부터 산에 다녔기 때문에 약초에 대해서도 잘 알았다. 그리고 귀향한 이후 벌을 처서 잘 벌었기 때문에 그리 힘든 과정을 거치지 않았다. 그래서 제 경험은 좋은 모델이 될 수는 없다. 그런데 제가 시골생활을 하면서 귀농하는 사람들을 보면서 느낀 점이 많다.
귀농, 일단 자리를 굳힌 다음에 자신의 생각 실행해야
-어떤 점을 느꼈나.
▲귀농하는 사람들은 나름대로의 생각이 강하다. 유기농을 하겠다든지 자기의 철학을 고집하는 경우가 많다. 그런데 이렇게 하면 90%는 실패를 한다. 우리는 아직 관행농법이 95%이다. 5%정도의 시장이 유기농이라든지 친환경농업이라든지 나름대로 철학이 있는 농업을 한다. 그런데 아직 농사도 잘 모르는 사람이 자신의 생각만 고집하다가는 실패하는 것이다. 귀농도 생업인 이상 우선 먹고살아야 한다. 일단 먹고사는 문제가 해결되어야 자신의 생각을 실천할 것 아닌가. 그래서 일단 관행농업으로 삶의 문제를 해결한 다음 자신의 꿈을 실현시키는 것이 전략적으로 더 좋지 않을까 이렇게 생각한다.
-그럼 어떻게 하면 되는가.
▲일단 돈이 되는 것부터 시작해야 한다. 예를들면 고추농사를 지으면 일단 현금이 돈다. 이렇게 해서 생계를 해결한 다음 유기농이든 약초든 해야 한다. 유기농이나 약초농업을 하려면 4~5년은 걸린다. 그렇지 않으면 귀농하기 전에 4~5년을 준비해야 한다. 저도 유기농을 하지만 지금도 잘하고 있는지 의문이 들곤한다.
자신의 생각만 고집하다간 정착 못하고 실패해
-자신의 철학을 고집하지 마라 이런 조언인 것 같은데.
▲그렇다. 철학, 희망 이런 것만 앞세워서는 안 된다. 시골도 생활비 많이 든다. 자급자족 사회 아니다. 기름 값, 전화료, 보험료, 교육비 이런 것은 도시와 똑 같이 든다. 아무런 소득이 없어도 매달 나가는 일정한 돈은 있게 마련이다. 그래서 처음에는 어떻게든 돈을 벌어야 한다. 그런데 유기농을 해 봐라. 농사도 잘 모르는 사람이 유기농 하면 저는 100%망한다고 본다. 유기농 자재나 비료는 관행농에 비해 더 비싸다. 그리고 소비자들은 싸고 잘생긴 농산품을 좋아한다. 유기농으로 지어놓은 못생긴 농산품 잘 안 팔린다. 그게 현실이다. 수확량도 관행농업의 10%밖 에 되지 않는다. 그렇다고 소비자가 10배 비싸게 사주지 않는다. 무를 심으면 유기농 무 한뿌리에 1만원 받아야 되는 데 소비자는 그렇게 주지 않는다.
-그런데 정 대표는 산약초 효소를 귀농하는 후배들에게 권하는 이유가 무엇인가.
▲산약초 효소는 재료가 자연에 다 있기 때문에 그렇다. 산에 가 보면 다래, 칡, 구절초, 감국,싸리, 솔잎, 쑥, 엉겅퀴, 개망초 등이 지천으로 널려있다. 또 들에가면 쇠비름, 환삼덩굴, 명아주 등도 지천이다. 자신이 노력만 하면 특별한 비용이 들지 않고 이들 재료들을 구해 올 수 있다. 특히 이 지리산에는 이런 것들이 많다. 다래도 훌륭한 산약초이고 구절초도 정말 귀한 산약초이다. 이런 귀한 산약초들을 재배하지 않아도 된다. 오히려 재배한 것 보다 자연산이 더 좋다. 즉 귀농을 할 때 이처럼 재료를 구하기가 쉽고 돈이 들지 않는 것을 선택하면 일단 출발이 쉽다. 이런 것을 통해 조그맣게 시작한 다음 경험을 축적하여 자신이 투자할 부분을 찾아 투자하면 실패확률을 줄이지 않을까 하는 게 제 생각이다. 귀농은 남들이 안한 것을 하지 말고 남들이 하는 것에서 시작해야 한다. 그것이 성공의 키 포인트이다. 남들이 안한 것을 하다보면 뿌리를 내리지도 못하고 흔들려 버린다. 토대가 튼튼해야 한다.
