우리 손으로 전통을 만지다
‘막걸리와 최고경영자의 만남’ 지리산막걸리학교 2기의 첫 야외실습이 2일 대흥농장에서 열렸다. 이날 수업은 수강생 31명이 참석한 가운데 열띤 분위기 속에서 실습이 이뤄졌다.
강신웅 교장은 지난번에 1기의 수강생들에게 “2기 수강생들은 1기에 비해 한참 과격하다”는 말처럼 일찍 온 1기 수강생은 몰래 가져온 막걸리를 먼저 마시고 있었다. 수업 시작에 앞서 강인 학생회장은 “학교에서 밥도 안주냐”며 실습재료인 고두밥을 미리 뜯어서 먹고 있었다. 뿐만 아니라 농장의 한 테이블에 앉아 “막걸리학교의 소문을 듣고 여기까지 찾아왔다”며 3기 예비회원으로서 참관수업을 한 여학생도 있었다.
강인 학생회장은 “우리는 막걸리학교 학생답게 막걸리가 들어가야 수업이 진행된다”며 서로에게 막걸리를 권하며 독특한 수업분위기를 만들었다.
강상태 교수는 “다들 건강한 모습으로 참석해주셔서 너무 감사하다. 대한민국 최고의 CEO들과 함께 하게 되어 영광이다”며 인사를 먼저하고 수업 이전에 한 수강생이 일반적으로 판매되는 막걸리를 따라준 것을 시음했다.
강상태 교수는 “방금 여러분이 시중에 파는 술을 따라주셔서 저도 한 잔 따라 마셔보았는데, 유통기한이 제법 지난 제품인 것 같다.”며 “막걸리는 보관이 중요하다. 통상적으로 첨가물이 들어가지 않은 생막걸리의 유통기간은 열흘정도이다. 그 기간이 지날수록 맛은 떨어질 수밖에 없다.”고 막걸리 보관의 중요성을 이야기했다.
이어서 강교수는 “야외실습을 잡은 것은 매우 바람직하다. 막걸리는 초산균, 유산균의 오염 때문에 자연을 품은 야외실습이 좋다. 막걸리를 담는 것은 주위환경이 매우 중요하기 때문이다.”고 말하며 “특히 자연농원 같은 곳은 자연의 자생능력, 그리고 피톤치트 효과가 있기 때문에 더더욱 그렇다.”며 수업공간의 중요성을 이야기했다.
술항아리 소독부터 차근차근
강교수는 고두밥을 만져보며 “고두밥이 잘된 것은 아니다. 생살이 아니다. 고두밥은 만져보았을 때, 짓눌러지지 않고 스펀지처럼 탄력이 있어야 가장 좋다.”며 고두밥의 상태를 일일이 점검했다. 수강생들이 고두밥을 펼쳐서 식히고 있을 때 “고두밥이 내 체온보다 조금 온도가 낮아야 좋다.”고 말하여 고두밥의 알맞은 온도를 말했다.
허남근 수강생이 물을 더 많이 부우면 안 되냐는 질문에 강교수는 “물은 정량이 없다. 보편적으로 쌀 중량의 100%~180%를 하는데 이번 실습에는 중간 쯤 되는 150%를 권장한다”며 “차후에 물의 양을 추가해서 알코올도수를 6%, 7%정도로 조절을 하면서 기호에 맞는 술을 빚으면 된다.”고 설명했다. 그리고 “다만 현재 물 온도를 잘 알고 있어야 하는데 사입 온도는 22~25도가 좋다.”고 물의 알맞은 온도를 제시했다.
강상태 교수는 실습 중인 수강생들에게 추가설명을 덧붙였다. “음식이 맛있다는 생각이 나게 하려면 나트륨이 들어가 있다. 모든 식품은 나트륨으로 맛을 숨겨둔다. 막걸리도 마찬가지. 결국 나트륨이 맛의 균형을 잡고 부족한 맛을 보완해주는 것이다. 때문에 시중에 파는 것들은 나트륨과 함께 다른 화학조미료로 맛이 맞춰져 있다.
그러나 우리가 이번에 빚을 술은 정말 순수한 자연 그대로의 전통막걸리를 빚는 것이다. 시중에 파는 맛을 따라갈 수는 없지만 그것이 진짜 전통적인 맛이다.” 라며 “집에서 담으면 야생효모가 번식한다.
외국에서 담으면 맛이 다르다. 그 이유는 환경이나 사람 손에 기생하는 미생물에 따라서 맛이 달라지는 것이다. 김치 된장 등. 손으로 버무리고 만드는 음식의 모든 것이 그렇다.”고 말했다. 이어서 “사람들은 흔히 옛날 맛이 나지 않는다고 말하는데 그것은 당연한 이치이다”며 “발효식품은 주변 환경의 영향을 많이 받는데 시대가 지나면서 당연히 환경도 변화해서 그렇다.
대신 산에 들어가서 만들면 옛날 맛이 조금 난다. 그리고 우리 손에 묻어있는 미생물도 시대에 따라서 달라진다. 막걸리는 어떤 손으로 빚느냐에 따라서 맛이 다르다. 손으로 밥을 짓듯이 살랑살랑 고두밥을 매만지면서 만들면 술이 된다.”고 설명했다.
끝으로 “우리 문화 우리 막걸 리가 죽는 이유는 막걸리는 원래 비싸야 하는 것인데 서민적 이미지로 하여금 싼 술 이라는 이미지가 강하다. 자꾸만 가격경쟁이 되고 결국 품질은 더 나아지기가 힘든 실정이다. 맥주와 와인 등 해외의 술이 국내 주류시장의 50% 정도를 잠식하고 있는데 막걸리의 입지는 다시 줄어들 수도 있다. 여러분이 각자 손으로 만든 막걸리를 명주로 탄생시켜 막걸리 문화를 알려야 한다.”고 이날의 강의를 마무리 했다.
허성환 인턴기자 / 이용규 사진기자
