황용옥/진주 커피플라워 대표-미각의 경험

인도네시아 만델링커피는 다른 커피와는 다르게 맛이 진하고 쌉싸름하며 건초 흙보이차 대추같은 향을 가진 커피다.

기분 전환이 필요 하거나 원초적인 맛이 그리울 땐 인도네시아 만델링 한잔을 마시면 그 어떤 고가의 커피보다 만족도가 높다.

며칠전 식당에서 매운 닭칼국수로 먹었고 맛이 괜찮아 사장에게 육수의 맛이 진양호 근처의 짬뽕 맛집 육수와 비슷하다고 하니 매운 닭칼국수 드시는 손님들은 향이 강해 싫다고해서 연하게 나간다고 했다.

손님의 미각을 우선하는것이 맞지만 그렇다고 그 집만의 특징이 없어서는 안된다고 생각한다. 손님으로 맛이 바뀌고 그집만의 맛을 결정짓지 못함은 사장의 미각과 주관이 뚜렷하지 않음이고 다른 곳과 맛 경험이 부족하여 손님들의 미각에 휘둘리게 되면 손님들이 떨어져 나가게 된다.

경험이 부족하고 빨리 창업하려는 사람들은 프랜차이즈를 선택한다.

그러다보니 대중적인 맛과 새로운 실내 인테리어 빠르게 변하는 유행에 발맞추다보면 오랫동안 장수하는 프랜차이즈가 없다.

오랫동안 장사를 하고 싶다면 그 만큼 준비하는 시간을 길게 가져야 할것이고 신메뉴를 자꾸 만들어 내는

프랜차이즈보다는 본질에 충실한 가맹본사를 선택해야 한다.

커피를 하다보면 매년 생두 수확철이면 새로운 가공방법의 생두와 독특한 커피가 시장에 나오면 커피 로스터들은 너도나도 새로운 커피 향과 맛을 추구하기 위해 로스팅하고 추출해서 선보인다.

제 아무리 비싼 파나마 게이샤 커피이던 코피루왁이던 커피는 볶아야 맛과 향이 나니 커피는 커피로서 유행의 맛이 아닌 맛의 다름을 받아 들이고 즐길 때 비로서 자신만의 맛있는 커피가 되고 음식이 되고 손님이 행복하게 즐길 수 있다.

그을린 탄향의 커피 향에 진하고도 깊은 쓴맛을 즐기지 못하는 바리스타나 로스터는 맛의 경험이 부족한 이고 짬뽕이나 국수도 육수이 맛과 향은 다를지라도 깊고도 섬세하며 그 집만의 맛을 나는 육수만이 단골을 모을수 있게 된다.