황용옥/진주 커피플라워 대표-사장의 변화

카페에서 아르바이트를 근무를 하다 보면 자신도 나중에 카페 사장이 되고픈 목표가 생긴다.
특히, 전국 유명 프랜차이즈 카페에서 근무하다 보면 ‘카페는 쉽게 돈 벌 수 있는 곳이구나!’라고 생각을 하게 된다. 창업을 준비하는 예비창업자들 역시 장사가 안돼 폐업하는 곳은 갈 수 없기에 늘 많은 손님이 가득하고 북적이는 장사 잘 되는 곳만 가기 때문에 카페 장사에 희망만 부풀리고 하나만 알고 둘은 모르는 치명적인 문제를 안고 가게 된다.

장사 잘 되는 카페나 식당은 맛있다고 되는 게 절대 아니다. ‘운칠기삼’이라 재수가 있었던 실력이 있었든 간에 10년 이상 잘 되는 장사 집은 사장의 끝없는 도전과 실패가 있었고, 조직운영과 경영에 대한 공부를 하나도 하지 않았어도 젊은 시절 사회생활에 통한 다양한 경험이 있었기에 가능한 일이다.

식당에서 기술을 배우고 카페에서 커피를 배워 장사하려거든 서두르지 말아야 하며 직원의 자세가 아닌 사장의 눈높이에서 운영하는 경영을 반듯이 배워야 한다.
가끔씩 가는 식당에 가면 5년 이상 근무한 주방 참모들이 계신다. 5년 이상 주방에 있었다면 사장보다 주방 레시피를 더 자세히 알고 있을 것이며 실력이 더 좋을 수도 있지만 모두가 식당을 오픈하지 않고, 모 냉면집 주방장은 사장 밑에서 오랫동안 식당일을 배워 그만두고 창업을 했다가 일 년 만에 폐업을 하고 다시 주방으로 들어오는 경우도 보았다.

장사는 주방 경험 있다고 되는 게 아니고 자격증 있다고 되는 게 아니다. 자본금 많을수록 더 많이 손해 볼 수 있고, 내 건물에 한다고 손해 보지 않는 게 아니라 차라리 임대 주고 적은 월세를 받는 게 나은 경우가 있다. 자본금, 자격증, 실력도 갖춰야지만, 더 중요한 건 사장으로서의 변화된 정신적 변화된 자세다.

출근 때마다 지각했던 습관이나, 직책이 높아 부하직원들을 호령했던 자세로 장사를 하다 보면 손님들은 두 번 다시 찾지 않고, 직원들은 아무런 이유 없이 그만두고 나가게 되면 사장은 왜 장사가 안되는 이유를 모른 체 홀로 쓸쓸히 사업자등록증 폐업하러 가야 될 경우가 생기게 된다.

사장은 지각하는 직원, 다른 동료들과 어울리지 않는 직원, 휴대폰 보는 직원, 나 홀로 열심히 하는 직원 등을 하나로 뭉치게 해야 하고 한 방향으로 함께 갈 수 있는 리더십과 정확한 방향과 목표를 세워야 하는 비전을 갖고 있어야 한다. 손님이 먼저 인사하지 않는다. 직원이 먼저 인사하도록 하기 위해서는 사장이 변해야 한다.