황용옥/진주 커피플라워 대표-커피숍이나 해볼까?

카페를 찾아와 대화를 하다 보면 종종 듣는 말이다.

1970년엔 한국의 자영업 비율은 60%로 세계 최고였고 2000년엔 36.9%, 2021년에는 23.9%로 점차 줄어들고 있다. 지금에도 네 사람이 모이면 한 사람은 사장이라는 뜻이다.

“커피숍이나 해볼까?”라는 말은 커피숍을 쉽게 생각하고 있다는 뜻이다. 지하다방에서 프랜차이즈 카페로 유행하다 저가 커피가 생겨나고 대안으로 무인 카페가 늘어났으며, 이제는 수십 수백억 원이 들어가는 대형카페, 개인 카페가 새롭게 부상하고 있다.

국민소득과 여가 시간 증가, 인구감소, 의식과 문화 수준 상승 등으로 커피 시장과 시장은 급속도로 변화하고 있지만, 커피 장사나 하려는 자영업자의 의식은 아직도 과거에 묻혀서 변하지를 않는다.

‘내가 법원에서 일했는데...’, ‘내가 시청에서 일했는데...’, ‘내가 한때는 잘 나갔는데….’ 입사부터 퇴사 전까지 조직에서의 행동, 의식, 습관이 몸에 배 창업 후에도 같은 방식으로 장사를 하니 잘될 일이 없다.

잘할 수 있을 사람의 질문은 ‘커피숍이나 해볼까?’라는 질문이 아니다. 지금 커피숍은 개인병원, 변호사 등의 전문가보다 더 여러 가지 지식을 쌓고 배우고 노력해야만 유지할 수 있다.

커피숍은 전문자격증이 필요 없으므로 누구나 시작할 수 있기에 그만큼 옆 매장, 앞 매장, 건너 매장끼리의 경쟁이 치열할 수밖에 없다. 인테리어, 저가 전략만으로 성공할 수 없다는 것이다.

카페로 성공할 수 있는 첫 번째 방법으로는 기존 직장에 몸담았던 모든 사고와 행동 습관을 장사꾼으로서 바꿔야 할 것이며, 둘째는 ‘커피나 해볼까?’라는 생각을 버리고 커피 전문가 실력을 갖춰야 한다. 그리고, 카페의 조직문화, 운영 시스템, 고객 심리, 홍보전략 등을 꾸준히 배우고자 하는 사장에게 매일 아침 좋은 커피를 맛보는 즐거움을 누릴 수 있다.